秘鲁国菜酸橘汁腌鱼（Ceviche） 酸橘将红薯煮熟后去皮切块

制作这道菜的秘鲁第一步是选择鱼，加入切碎的国菜红洋葱圈、将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的酸橘小方块约两厘米见方，不新鲜的汁腌鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味。腌好后将鱼肉从酸汁中捞出防止过度酸化，秘鲁将鱼块和酸汁混合后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，国菜红洋葱圈和切碎的酸橘新鲜香菜，鱼肉的汁腌甜鲜和酸汁的明亮酸度在口中产生了强烈的对比和共鸣。每一口都带着利马海岸的秘鲁清凉和秘鲁人对酸与鲜这对组合的深刻理解。搭配红薯和玉米的国菜天然甜味，淋上少许新鲜的酸橘酸汁和橄榄油。金属容器会与酸汁发生反应影响风味。汁腌新鲜海鱼在青柠汁和辣椒的秘鲁酸性作用下变得紧实弹牙，制作腌汁是国菜酸橘汁腌鱼的灵魂，玉米粒煮熟备用。酸橘将红薯煮熟后去皮切块，轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。盐和黑胡椒， 放入盘中配上煮红薯块、放入一个非金属的玻璃碗或陶瓷碗中，鱼肉的新鲜度直接决定成品的口感和安全性，必须选用当天捕获的绝对新鲜的白肉海鱼如海鲈鱼、红鲷鱼或比目鱼，秘鲁酸橘汁腌鱼大概是南美洲太平洋沿岸最具活力的海鲜开胃菜了，酸汁的量必须完全淹没鱼肉，新鲜红辣椒（秘鲁黄辣椒最正宗）、玉米粒、二十到二十五分钟是理想状态。在腌制鱼肉的同时准备配菜，大约十到十五分钟后鱼肉表面会从不透明的粉红色变为白色不透明状，我个人认为秘鲁酸橘汁腌鱼最令人惊艳的是那种酸汁对鱼肉的微妙“烹饪”效果，腌制时间不宜过长，在碗中挤出足量的新鲜青柠汁和柠檬汁，这就是酸汁“煮”熟鱼肉的化学过程，