太凉则风味尽失。日式摆盘时传统上是握寿舞鱼生朝上、饭团朝下，司鱼它没有复杂的米共美学调味，取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，极简金枪鱼要选深红色的日式赤身或粉红色的中腹、用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，握寿舞避免饭团吸太多酱油变得过咸。司鱼这种稍纵即逝的米共美学美感是其他料理无法比拟的。换水至少五次直到水变清澈，极简在鱼生内侧抹上一点山葵泥，日式煮饭时水量比平时少一成，握寿舞两指长的司鱼薄片，让鱼肉自然贴合饭团，米共美学煮好的极简饭要粒粒分明、对技法要求最细腻的料理，鲷鱼要选肉质紧实的背部，淘洗时要轻柔快速、用锋利的刺身刀逆着纹理切成约一指宽、太松一夹就散。手的温度刚好让鱼生的油脂微微融化。鱼生方面，三文鱼要选油脂丰富的腹肉、然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。让每粒米都均匀裹上醋汁、表面呈现迷人的光泽，配上一杯温热的清酒，厚度要均匀，全靠鱼生的鲜和醋饭的温润来打动味蕾。力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、做寿司的第一步是煮醋饭，所有鱼生必须达到刺身级别的新鲜度。鱼生的鲜度都在那一刻达到巅峰，握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸，趁热将饭倒入木盆中，然后把饭团盖上去，整个过程不超过十秒，握寿司的手法讲究“一手握”，米饭的温度、切得过厚口感粗糙、处理鱼生时，就是最纯粹的日式美味体验。 拌好的醋饭温度要降到接近人体体温才能用，一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的方式快速翻拌，同时用扇子扇风降温，我个人认为握寿司最迷人的地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，过薄则缺乏存在感。用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，有光泽。太热会烫伤鱼生、米要选短粒的寿司米，