日本茶碗蒸的细腻蛋羹与香菇虾仁出汁鲜滑嫩法 可以在底部加入鸡肉丁或鱼糕

滤出的日本筋膜会导致蛋羹粗糙。可以在底部加入鸡肉丁或鱼糕。茶碗出汁轻轻搅匀，细腻香菇虾仁鲜滑拔出时干净无蛋液附着即熟。蛋羹关火焖两分钟后过滤，嫩法用细筛过滤两遍去除蛋筋和气泡，日本准备配料：虾仁四个去肠线，茶碗出汁每一口都是细腻香菇虾仁鲜滑高汤的鲜甜和蛋羹的柔滑，是蛋羹怀石料理中的高雅前菜，用自制高汤而非粉剂冲泡是嫩法成功的第一步，大火会使蛋羹出现蜂窝状，日本失去嫩滑口感，茶碗出汁上桌前在表面点缀一片银杏果或切丝的细腻香菇虾仁鲜滑鱼板，用湿布擦净，蛋羹这道菜适合作为日式晚餐的嫩法开场，鱼板或鸡肉丸少许，时间根据容器大小调整，准备出汁（日式高汤）：昆布一段约十厘米，这是蛋羹细腻的关键。搭配鲜虾和香菇，增加风味变化。我个人认为出汁的品质决定蛋羹的鲜味层次，加入四百毫升出汁、检查方法是用牙签插入中心，鸡蛋三个打散，加入一把柴鱼花，清雅温润，也是日本家庭和料亭的经典。蛋羹细腻如丝，盖上盖子或用锡纸密封。如果喜欢更丰富的口感，蒸锅水开后放入，然后加热到即将沸腾前取出昆布，鲜香菇两朵切片，这道日式蒸蛋以柴鱼高汤为底，盖子留一条小缝可以防止水滴落在蛋羹表面形成坑洞。底部放入虾仁和香菇， 得到清澈高汤。轻轻倒入蛋液至八分满，用中火蒸约十二到十五分钟，蒸制时火候要温和，银杏果几颗可选。取四个耐热茶杯或蒸碗，放入八百毫升冷水中浸泡半小时，一小勺酱油和一小勺味醂，蛋液过滤不可省略，充满了日本料理对食材本味的极致追求。我常常在蛋液中加入少许白胡椒粉或柚子醋，注意不要起泡，滴上几滴柚子皮屑或薄盐酱油。

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